Wie oft hatten Sie schon die Gelegenheit, frisches Obst oder Beeren zu pflücken und sofort zu verzehren? Während des Transports ins Zielland verliert das frische Produkt oft viele seiner Vorteile . Doch für dieses Problem gibt es eine Lösung!
Haben Sie schon einmal von der Gefriertrocknung von Lebensmitteln gehört? Haben Sie sich schon einmal gefragt, warum gefriergetrocknete Lebensmittel manchmal sogar gesünder sind als frische Alternativen aus Ihrem Supermarkt? Obwohl die Gefriertrocknung ein relativ neuer Trend in der Lebensmittelverarbeitung zu sein scheint, handelt es sich dabei um eine recht alte Technik, die auch heute noch als eine der wirksamsten Methoden zur Lebensmittelkonservierung gilt.
Was Sie in diesem Artikel finden:
- Gefriertrocknung gilt als die erfolgreichste Methode zur Lebensmittelkonservierung, da dabei etwa 97 % des ursprünglichen Nährwerts eines Lebensmittels erhalten bleiben. Aus ernährungstechnischer Sicht ist sie rentabler als der Kauf von importiertem Frischobst im Laden, da gefriergetrocknete Lebensmittel zum Zeitpunkt ihrer höchsten Reife geerntet werden und voller guter Nährstoffe stecken. Sie werden sofort eingefroren, wodurch alle guten Inhaltsstoffe der frischen Lebensmittel erhalten bleiben!
- Durch das Entfernen von Feuchtigkeit und Wasser aus Lebensmitteln wird deren Verderb verhindert und ihre Haltbarkeit verlängert . Da gefriergetrocknete Lebensmittel nicht erhitzt werden, enthalten sie die gesamte Kraft frischer Lebensmittel .
- Gefriergetrocknetes frisches Obst und Beeren sind aufgrund der extrem niedrigen Temperaturen und des Umgehens der flüssigen Phase von höchster Qualität . Durch die Gefriertrocknung bleiben die ursprüngliche Farbe, der Geschmack und der Nährwert des frischen Produkts erhalten.
Vor der Gefriertrocknung werden die Beeren genau zum richtigen Zeitpunkt geerntet, wenn sie ihre volle Reife erreicht haben.
Was genau ist Gefriertrocknung?
Gefriertrocknung ist eine Form der Produktkonservierung , bei der sämtliche Feuchtigkeit und Wasser entfernt werden, während die Grundstruktur und der Inhalt des Materials erhalten bleiben. Gefriertrocknung, auch Lyophilisierung genannt, ist ein Dehydratisierungsprozess bei niedrigen Temperaturen , bei dem das Produkt eingefroren, der Druck gesenkt und das Eis durch Sublimation aus dem Produkt entfernt wird.
Gefriertrocknung ist eine erstaunlich effektive Methode zur Lebensmittelkonservierung, bei der alle Nährstoffe, Antioxidantien , die Farbe und der Geschmack der reifen, saisonalen Lebensmittel erhalten bleiben. Gefriertrocknung kann auch Materialien trennen und reinigen.
Es klingt, als wäre Gefriertrocknung ein relativ neues Verfahren , das sich mit der Entwicklung der Technologie entwickelt hat. Die ersten Gefriertrocknungsversuche begannen bereits in den 1890er Jahren, als Richard Altmann erfolgreich eine Methode zum Gefriertrocknen von Gewebe entwickelte. Er schuf eine Vakuumkammer, die von einer elektrischen Pumpe betrieben wurde. Dennoch wurde die Methode erst im Zweiten Weltkrieg sowohl in der medizinischen als auch in der kommerziellen Lebensmittelverarbeitung eingesetzt.
Durch die Gefriertrocknung behalten die Beeren nicht nur ihren Nährwert, sondern sind auch länger haltbar!
Wie funktioniert die Gefriertrocknung von Lebensmitteln?
Am Beispiel eines der beliebtesten gefriergetrockneten Produkte, nämlich Beeren, wollen wir uns ansehen, wie der Prozess Schritt für Schritt abläuft.
1. Das Produkt pflücken. Stellen Sie sich vor, Sie gehen an einem sonnigen Tag einen einsamen Waldweg entlang. Frischer Kiefernduft steigt Ihnen in die Nase und Vögel singen die Lieder uralter Waldsagen. Mit all dem um Sie herum empfinden Sie pures Glück. Deshalb sagen wir immer scherzhaft, dass die Waldbeeren die gesegnetsten Beeren sind – sie werden von glücklichen Menschen an der frischen Luft geerntet, während im Hintergrund glückliche Vögel „Best of Happy Songs“ singen. Diese „gesegneten“ Beeren werden genau zum richtigen Zeitpunkt in den wunderschönen nordischen Bio-Wäldern geerntet, wenn sie ihre volle Reife erreicht haben. Das bedeutet, wenn Sie sich zum Beispiel für nordische Wildheidelbeeren entscheiden, können Sie sich darüber freuen, die Beeren in einem kleinen Zeitfenster von einem Monat zu ernten, wenn sie am reifsten und voller Antioxidantien und Nährstoffe sind. Das bedeutet, sie enthalten so viele gute Stoffe und Nährstoffe wie sonst nie in dem ganzen Jahr (mehr über nordische Wildheidelbeeren können Sie hier lesen).
2. Qualitätskontrolle. Bevor der Produktionsprozess beginnt, durchlaufen die Beeren einen gründlichen Reinigungsprozess . Bei Bio-Produkten werden sie außerdem gründlich analysiert, um sicherzustellen, dass keine nicht-biologischen Stoffe in das Endprodukt gelangen. Bio-Beeren werden nicht nur aus sauberen, zertifizierten Wäldern geerntet , sondern sie werden auch einer separaten Produktionslinie zugeordnet, getrennt von anderen nicht-biologischen Produkten .
3. Einfrieren der Beeren. Die Beeren werden in den Gefrierschrank gebracht, wo sie bei extrem niedrigen Temperaturen schockgefroren werden. Diese Temperaturen betragen bis zu -58 °F/-46 °C. Das Einfrieren der Beeren direkt nach der Ernte verhindert den Abbau eines großen Teils der Nährstoffe und die Beeren bleiben voller Nährstoffe .
4. Gefriertrocknung (auch Sublimation genannt). Die gefrorenen Beeren werden dann unter Vakuum gesetzt, wobei die Maschine ein starkes Vakuum um das Lebensmittel erzeugt, wodurch das gefrorene Lösungsmittel im Produkt verdampfen kann, ohne in die flüssige Phase überzugehen. Dann beginnt der Sublimationsprozess. Das bedeutet, dass das Wasser im Lebensmittel vom festen Zustand direkt in einen gasförmigen Zustand umgewandelt wird. Der Sublimationsprozess beginnt, wenn die Moleküle im Lebensmittel genug Energie gewinnen, um sich von den umgebenden Molekülen zu lösen. Das Wasser geht vom festen Zustand direkt in den gasförmigen Zustand über und überspringt dabei einen Liquiduszustand, wenn die Moleküle genug Kraft haben, sich zu lösen, die Umgebungsbedingungen jedoch nicht günstig sind, um einen flüssigen Zustand einzunehmen.
Das Wasser wird durch Vakuum aus den Lebensmitteln entfernt . Durch diesen Prozess behalten die Beeren ihren ursprünglichen Nährwert, ihre gute Form, Farbe und ihren Geschmack. Der gesamte Prozess dauert etwa 20 bis 36 Stunden.
5. Sekundärtrocknung. Dieser Teil des Prozesses wird auch Desorptionstrocknung genannt, was bedeutet, dass die Beeren auf die gewünschte Endfeuchtigkeit getrocknet werden. Dies geschieht unter reduziertem Druck bei gleichzeitiger Erhitzung. Durch das Entfernen von Feuchtigkeit und Wasser aus den Lebensmitteln wird deren Verderben verhindert und ihre Haltbarkeit verlängert . Durch das Entfernen des Wassers werden die Lebensmittel auch viel leichter . Übrig bleiben nur die Beeren, wodurch alle Vitamine, Mineralien, Antioxidantien und anderen Nährstoffe der frischen Beeren erhalten bleiben.
6. Verpackung. Wenn das Produkt ausreichend getrocknet ist, wird es in einer feuchtigkeitsfreien Verpackung versiegelt. Wenn die Verpackung sicher ist, kann das Produkt jahrelang haltbar sein.
Auch nach Gebrauch sollten Sie die Verpackung immer möglichst luftfrei verschließen . Achten Sie darauf, die Verpackung nach jedem Gebrauch gut zu verschließen, damit das Pulver nicht verklumpt und die Qualität der Nährstoffe erhalten bleibt.
Obwohl der Gefriertrocknungsprozess einfach klingt, kann er in der Praxis aufgrund der spezifischen Anforderungen verschiedener Rohstoffe komplex sein.
Durch die Gefriertrocknung behalten die Beeren nicht nur ihren Nährwert , sondern sind auch länger haltbar! Denken Sie mal darüber nach: Es sind die gleichen gesunden Beeren , aber sie halten nicht nur ein paar Tage, sondern ein paar Jahre (aber das passiert natürlich nur, wenn Sie die Packung in Ihrem Schrank vergessen oder jemand sie für Sie versteckt – sonst würde das nie passieren, denn diese Beeren sind so gut, dass Sie sie schon nach der ersten Woche aufessen werden! 😉)
Warum sollten Sie gefriergetrocknete Lebensmittel bevorzugen?
Die Wahl gefriergetrockneter Lebensmittel bietet viele Vorteile . Gefriertrocknung ist eine universelle Konservierungsmethode. Sie können fast alle Arten von Lebensmitteln gefriertrocknen, von Obst bis hin zu ganzen Tellern mit Abendessen.
Hier sind einige Vorteile der Gefriertrocknung von Konserven:
- Der ursprüngliche Nährwert gefriergetrockneter Lebensmittel beträgt etwa 97 %.
- Wenn Sie an einem exotischen oder seltenen Lebensmittel interessiert sind, ist Gefriertrocknung die beste Option! Das Produkt wird auf dem Höhepunkt seiner Reife geerntet und direkt danach schockgefroren, damit es den maximalen Nährstoffgehalt aufweist. Beim Export und Transport von frischem Obst geht die Transportzeit verloren, was zu Vitamin- und Nährstoffverlusten führt.
- Durch Gefriertrocknung bleiben die ursprüngliche Farbe, der Geschmack, das Aussehen und die Konsistenz eines Lebensmittels erhalten.
- Gefriergetrocknete Lebensmittel sind im Vergleich zu anderen Dehydrierungsmethoden von besserer Qualität .
- Beim Einlegen in Wasser nimmt das Produkt wieder seinen ursprünglichen Zustand an.
- Die Haltbarkeit ist länger.
- Dieses Futter hat ein geringeres Gewicht , weshalb es auch von Wanderern und Bergsteigern bevorzugt wird.
Durch Gefriertrocknung bleiben die ursprüngliche Farbe, der Geschmack, das Aussehen und die Textur eines Lebensmittels sowie 97 % seines ursprünglichen Nährwerts erhalten.
Was ist besser: die gefriergetrocknete oder die dehydrierte Methode?
Gefriertrocknung und Dehydratation werden oft verglichen. Dehydratation und Gefriertrocknung sind beides Konservierungsmethoden , bei denen Feuchtigkeit entfernt wird. Während bei der Gefriertrocknung Wasser und Feuchtigkeit durch Druckabsenkung und anschließendes Entfernen des Eises durch Sublimation entfernt werden, ist Dehydratation eine herkömmliche Methode, bei der Wasser durch Hitze verdampft wird.
Dehydrierung ist eine uralte Methode zur Konservierung von Lebensmitteln. Beim Dehydrieren werden den Lebensmitteln so viel Feuchtigkeit und Wasser wie möglich entzogen . Die Menschen tun dies schon seit langer Zeit, indem sie Lebensmittel zum Trocknen in die Sonne legen, um sie länger haltbar zu machen.
Bei dehydrierten Lebensmitteln werden im Allgemeinen etwa 80–90 % der Feuchtigkeit verloren, bei der Gefriertrocknung hingegen etwa 98–99 % , wodurch die Lebensmittel länger haltbar sind . Bei Methoden wie Konservierung und Dehydrierung werden hohe Temperaturen verwendet, die den größten Teil der Nährwerte der Lebensmittel zerstören . Außerdem sind Lebensmittel durch Gefriertrocknung bis zu 20 Jahre haltbar, während dehydrierte, konservierte oder gefrorene Lebensmittel nur 2–4 Jahre haltbar sind. Um die maximale Menge an Nährstoffen zu erhalten, wird die Gefriertrocknungsmethode empfohlen.
Gefriertrocknung vs. Dehydration
- Durch Gefriertrocknung bleiben mehr Nährstoffe erhalten. Durch die Dehydrierung durch Hitze verringert sich der Nährwert um 40–50 %.
- Durch die Gefriertrocknung bleibt weniger Feuchtigkeit erhalten, daher ist das Produkt länger haltbar.
- Eine größere Vielfalt an Lebensmitteln kann gefriergetrocknet werden.
- Der Nachteil der Gefriertrocknung besteht in den erhöhten Kosten des gesamten Prozesses.
Durch das Entfernen von Feuchtigkeit und Wasser aus Lebensmitteln werden diese vor dem Verderben bewahrt und sind besonders lange haltbar.
Verweise:
- https://www.sciencedirect.com/topics/chemistry/freeze-drying
- https://www.freezedriers.com/blog/was-ist-gefriertrocknen/
- https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/12189727/
- http://www.freeze-dry.com/technology/bi.nlm.nih.gov/12189727/
- https://science.howstuffworks.com/innovation/edible-innovations/freeze-drying2.htm
- https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2211601X11000988?via%3Dihub
- https://www.ift.org/news-and-publications/food-technology-magazine/issues/2018/february/columns/processing-freeze-drying-foods
